เทคนิคและประโยชน์การเลือกทานน้ำพริก

เทคนิคและการเลือกวัตถุดิบเพื่อทำน้ำพริกแกง

น้ำพริกแกง หรือ เครื่องแกง หมายถึง สิ่งที่ใช้ในการปรุงแกง มีพริก กะปิ หอม กระเทียม เป็นต้น (พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน: 2538) น้ำพริกแกง เป็นส่วนผสมที่สำคัญในแกงไทยหลายชนิด เช่น แกงส้ม แกงเผ็ด แกงเขียวหวาน แกงบอน แกงคั่ว แกงมัสมั่น แกงไตปลา แกงแค แกงอ่อม เป็นต้น ในแกงแต่ละชนิดก็จะมีส่วนผสมหลักเหมือนกัน แต่ต่างกันในเรื่องจำนวน ปริมาณ หรือเครื่องเทศบางชนิด ซึ่งทำให้แกงแต่ละชนิดมีกลิ่นเฉพาะตัว โดยมีหลักในการเลือกและการเตรียมดังต่อไปนี้

 1. พริก พริกที่ใช้ในการโขลกน้ำพริกแกงใช้ได้
ทั้งพริกสดและแห้ง ถ้าต้องการเผ็ดมากจะใช้พวกพริกขี้หนู เผ็ดน้อยใช้พริกชี้ฟ้า
- พริกสด เลือกเม็ดแก่ สดใหม่ ไม่มีรอยเน่า ไม่มีแมลงกัดแทะ ล้างให้สะอาดผึ่งให้แห้ง หั่นเป็นชิ้น
- พริกแห้ง เลือกที่ไม่เป็นรา สีแดงเข้ม เมื่อโขลกแล้วจะได้เครื่องแกงที่สีแดงสวย ผ่าแกะไส้ในและเมล็ดออก หั่นแช่น้ำให้นิ่ม ไม่ควรใช้น้ำร้อนจะทำให้สีและรสเผ็ดของพริกละลายไปกับน้ำ ก่อนโขลกบีบเอาน้ำออกให้หมด
2. หอมแกง เลือกที่สุด ไม่เน่า ปอกเปลือกล้างน้ำให้สะอาด พักให้สะเด็ดน้ำ หั่นให้ชิ้นเล็กจะได้โขลกได้ง่ายขึ้น การเรียกชื่อมักเรียกผิดว่า “หอมแดง” ซึ่งในพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน ได้ให้ความหมายไว้ว่า เป็นชื่อไม้ล้มลุก มีหัวชนิดหนึ่ง Eleutherine bulbosa. (Mill) Urb. ในวงศ์ Iridaceae ใบแบนคล้ายใบหมากแรกเกิด ดอกสีขาว หัวสีแดงเข้ม รสเผ็ดซ่า ใช้ทำยาได้
3. กระเทียม เลือกที่สด ไม่ฝ่อ ปอกเปลือกล้างให้สะอาด พักให้สะเด็ดน้ำ ถ้าหัวใหญ่ให้หั่นจะโขลกง่าย
4. กระชาย เลือกรากอ้วน ๆ สด ล้างน้ำ ขูดผิวออก หั่นขวางบาง ๆ
5. ข่า เลือกข่าแก่ในการทำเครื่องแกง ขูดรอยใบออก ล้างน้ำหั่นขวางบาง ๆ
6. ขิง เลือกขิงแก่ เตรียมเช่นเดียวกันกับกระชาย
7. ขมิ้น นิยมใช้ขมิ้นชันและขมิ้นอ้อย ขมิ้นชันจะมีสีเหลืองเข้มและกลิ่นฉุนกว่าขมิ้นอ้อย แต่มีขนาดเล็กกว่า แต่ในเครื่องแกงไทยนิยมใส่ขมิ้นอ้อยเพราะกลิ่นไม่แรง ส่วนขมิ้นชันจะใช้ในเครื่องแกงพะโล้ ปอกเปลือกก่อนโขลก
8. มะกรูด จะใช้ผิวในการโขลกเครื่องแกง ใช้มีดคม ๆ ฝานเอาเฉพาะผิวสีเขียว อย่าให้ติดผิวสีขาว หั่นบาง
9. ตะไคร้ ใช้ส่วนลำต้น ล้างให้สะอาด หั่นขวางบาง ๆ
10. รากผักชี ล้างให้สะอาด ตัดเหนือจากโคนลำต้นขึ้นมา 1/2 นิ้ว เพราะส่วนนี้จะหอม หั่นให้ละเอียด
11. เครื่องเทศแห้ง ได้แก่ ลูกผักชี ยี่หร่า ลูกจันทน์ ดอกจันทน์ ลูกกระวาน กานพลู อบเชย ต้องนำไปคั่วให้หอมก่อน ลูกจันทน์ต้องทุบเปลือกแข็งออก บุบเนื้อในให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ ก่อนคั่ว ลูกกระวานที่คั่วแล้วแกะเปลือกออก ใช้แต่เม็ดใน กานพลูแกะเอาเกสรออก อบเชยหักเป็นชิ้นเล็ก ๆ ก่อนคั่ว ส่วนพริกไทยเป็นเครื่องเทศแห้งชนิดเดียวที่ไม่ต้องคั่วก่อนใช้งาน การคั่วให้ใช้ไฟอ่อน คั่วทีละอย่างเพราะมีขนาดไม่เท่ากัน ถ้าคั่วพร้อมกันจะทำให้เหลืองไม่พร้อมกัน

เทคนิค การโขลกน้ำพริกแกง 

เทคนิคการโขลกน้ำพริกแกง
การโขลกน้ำพริกนั้นมีเทคนิคตรงที่จะต้องโขลกของแห้งและแข็งก่อนจึงใส่ของที่ มีน้ำและชื้นตามลำดับ ก็คือเริ่มต้นจากเอาพริกแห้งแกะเมล็ดออกแช่น้ำจนนิ่ม บีบน้ำออกให้หมด ใส่ครกโขลกกับเกลือ โขลกจนกระทั่งละเอียดจึงใส่พริกไทย รากผักชี ข่า ตระไคร้ และอื่น ๆ ทีละอย่างที่เหลือ สิ่งที่ใส่หลังสุดคือหอมแดงเพราะมีน้ำมาก ถ้าใส่ก่อนจะทำให้กระเด็นเวลาโขลก และจำทำให้เครื่องปรุงอื่นโขลกไม่ละเอียดตามไปด้วย

การขายน้ำพริกตามสั่ง น้ำพริกตาแดง น้ำพริกปลาร้า น้ำพริกหนุ่ม 

 น้ำพริกที่คนส่วนมากนิยมได้แก่ น้ำพริกปลาทู กุ้งจ่อม น้ำพริกปลาร้า น้ำพริกแมงดา น้ำพริกตาแดง น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกกะปิ น้ำพริกดัง เป็นต้น

ขั้นแรก เราต้องเริ่มจัดเตรียมของ เช่น ผักต่าง ๆ สำหรับเป็นเครื่องเคียงแล้วแต่ฤดูกาล เช่น ผักบุ้ง ผักกวางตุ้ง ตำลึง ยอดมะระ ถั่วฝักยาว ถั่วพู กะหล่ำปลี กระเจี๊ยบเขียว ข้าวโพดฝักอ่อน ผักปัง ใบบัวบก ชะอม ผักกระเฉด มะเขือเปราะ แตกกวา น้ำเต้า หัวปลี มะระ พริกขี้หนู หอมแดง และกระเทียม เป็นต้น
เมื่อได้ผักต้องคัดแยกส่วนที่เน่าเสียทิ้งไป จากนั้นนำผักไปแช่น้ำพร้อมกับทำความสะอาดผักทั้งหมด เคล็ดลับเพื่อช่วยให้ผักสดทนแดดทนความร้อนได้นาน ต้องใช้น้ำแข็งบดละเอียดผสมกับน้ำในกาละมัง แล้วนำผักแช่ลงไปประมาณ 1 นาที จากนั้นอาจนำมามัดแยกเป็นกำ หรืออาจแยกเตรียมไว้สำหรับลวกหากลูกค้าต้องการ
นอกจากนี้ยังต้องจัดเตรียมในส่วนของส่วนผสมน้ำพริก เช่น ปลาทูทอด ปลานิลต้มสุก โดยให้นำปลาที่สุกแล้วมาแยกกระดูกหรือก้างออกให้เหลือแต่เนื้อปลาล้วน ๆ และเตรียมพริกขี้หนูคั่วป่น พริกชี้ฟ้า หอมกระเทียมย่างไฟ

 หลักการเลือกซื้อผัก

1. เลือกผักตามฤดูกาล ผักหลายชนิดมีเฉพาะในฤดูกาล การเลือกผักที่มีในฤดูกาลนั้น ๆ ทำให้ได้ผักที่มีราคาถูกและมีคุณภาพดี รสชาติอร่อย เพราะด้วยความอุดมสมบูรณ์ของน้ำและสภาพอากาศทำให้พืชผักเจริญเติบโตได้อย่าง เต็มที่
2. เลือกผักที่สดใหม่ เนื่องจากสารอาหารที่มีในผักจะถูกทำลายลงไปเมื่อผักถูกเก็บไว้เป็นเวลานาน อีกทั้งความสดกรอบของผักจะลดลงตามไปด้วย ฉะนั้นการเลือกซื้อผักที่สดใหม่จึงมีผลต่อคุณภาพ ผักมีน้ำเป็นองค์ประกอบ ผักที่สดจึงต้องมีลักษณะแข็ง ผิวมีลักษณะตึง มีน้ำหนักดี มีสีเขียวสด ผักที่มีนวลยิ่งจะมีนวลมาก ลำต้นตั้งตรงไม่เหี่ยวงอ
3. ศึกษากระบวนการผลิตและแหล่งที่ผลิตในธุรกิจอาหารที่มีขนาดใหญ่ การเลือกซื้อผักจำเป็นจะต้องศึกษาถึงการผลิตที่มีคุณภาพ การเก็บเกี่ยวตามลักษณะที่ถูกต้องตามอายุผัก การใช้สารเคมียาฆ่าแมลงในพืช เพราะปัจจัยต่าง ๆ เหล่านี้มีผลในอาหาร เช่น การใช้ยาฆ่าแมลง ต้องฉีดพ่นก่อนการเก็บเกี่ยวไม่น้อยกว่า 2 สัปดาห์
4. เลือกซื้อผักตามลักษณะจำเพาะของผักนั้น ๆ ผักที่ดี นอกจากความสดใหม่แล้ว จำเป็นต้องศึกษาถึงคุณลักษณะของผักนั้นด้วยว่าลักษณะที่ดีของผักในอาหารนั้น ๆ เป็นอย่างไร เช่น ผักบางอย่างบริโภคในขณะที่ยังอ่อน บางชนิดบริโภคเมื่อแก่จัด ซึ่งลักษณะต่าง ๆ เหล่านี้ส่งผลต่อรสชาติและผิวสัมผัสในอาหาร

ทุกวันนี้ผักที่เรารับประทานกันมีอยู่หลายประเภทมีทั้งใบ, ดอก, ต้น, ผล, เมล็ด, หัวผัก แต่หากจะแบ่ง ประเภทของผักแล้ว  ให้ แบ่งเป็น  3 ประเภท อย่างนี้
1. ผัก เหี่ยวเฉาง่าย (Perishable Vegetable) ได้แก่ ผักบุ้ง, ผักชี, ชะอม และผักสลัดทั้งหลาย  

 

การเลือกซื้อผัก :  ควร จะซื้อตามฤดูกาล เพราะจะได้ผักที่มีคุณค่าอาหารสูง และราคาถูกด้วย

การล้างและเก็บรักษา  :  ผักที่ปลูกมาจะมีเชื้อแบคทีเรียอยู่มาก ถ้าไม่ล้างก่อนที่จะเก็บในตู้เย็นจะทำให้เน่าเร็วกว่ากำหนด  จึง จำเป็นต้องล้างก่อนนำเข้าตู้เย็นทุกครั้ง  

การเก็บรักษา   ไม่ควรเก็บไว้ในถุงพลาสติก ผักก็เป็นสิ่งมีชีวิตที่ต้องหายใจ ควรใช้กระดาษหนังสือพิมพ์ หรือผ้าเปียกห่อแล้ว ค่อยนำเข้าไปแช่ในตู้เย็น   ถ้าเก็บนอกตู้เย็น เก็บในถุงพลาสติกพรมน้ำทิ้งไว้พร้อมกับเก็บอากาศในถุงไว้บางส่วน  หรือใส่น้ำห่อหุ้มรากไว้สูงไม่เกิน 1 นิ้วด้วยถุงพลาสติก เก็บได้ประมาณ 3 วันตามภาพ

วิธีการทำกิมจิ 

 

ส่วนผสมกิมจิ: ผักกาดขาว 2 หัว, เกลือป่น, น้ำเปล่า 20 ลิตร, พริกชี้ฟ้าแดง 100 กรัม, ขิงอ่อน 20 กรัม, กระเทียม 10 กรัม, ต้นหอม 100 กรัม, น้ำส้มสายชู 2 ช้อนโต๊ะ, น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำกิมจิ
1. ล้างผักกาดขาวให้สะอาด ผ่าครึ่ง
2. ผสมน้ำเปล่า เกลือป่น 40 กรัม ให้เป็นน้ำเกลือ ชิมรสให้ออกเค็มเล็กน้อย
3. นำผักกาดขาวที่ผ่าครึ่งไว้มาแช่น้ำเกลือนานประมาณ 6 – 8 ชั่วโมงจนผักสลดจึงนำขึ้น
4. โขลกพริกชี้ฟ้าแดง กระเทียม ขิง ให้ละเอียด ปรุงรสด้วย เกลือป่น น้ำตาลทราย น้ำส้มสายชู
5. หั่นต้นหอมเป็นท่อนยาวประมาณ 1 นิ้ว และหั่นผักกาดขาวที่แช่น้ำเกลือไว้เป็นชิ้นพอคำ
6. ผสมต้นหอม ผักกาดขาวและน้ำที่ได้ในข้อที่ 4 หมักทิ้งไว้อย่างน้อย [...]

เชื้อราในน้ำพริกและสารอันตรายอื่นๆ ปนเปื้อนมาด้วยหรือไม่

 คนไทยชอบอาหารรสจัด สังเกตได้จากทุกสำรับกับข้าว มักมีอาหารประเภทน้ำพริก และแกงเผ็ดชนิดต่างๆรวมอยู่ด้วย

การกินอาหารรสจัดจะทำให้เจริญอาหาร กินข้าวได้เยอะมากขึ้น
เดี๋ยวนี้กรรมวิธีการทำน้ำพริกเผา หรือพริกแกงชนิดต่างๆ ก็ไม่ได้ยุ่งยากเหมือนเมื่อก่อน ซึ่งเวลาจะกินแกงเผ็ดแต่ละทีต้องมานั่งตำน้ำพริกแกงกัน แต่ตอนนี้แค่ออกจากบ้านไปซื้อน้ำพริกแกงที่ทำสำเร็จรูปแล้วมาแกงก็ไม่ยุ่ง ยาก
แต่…คุณเคยสังเกตมั้ยว่า น้ำพริกแกงที่เห็นตามตลาดนั้น ไม่ว่าจะเป็นน้ำพริกเผา น้ำพริกแกงเผ็ด พริกแกงส้ม พริกแกงพะแนง พริกแกงมัสมั่น หรืออะไรอีกหลายๆอย่าง กองเป็นภูเขาในกะละมังใบใหญ่
ทำครั้งละเยอะๆเวลาขายไม่หมดก็นำผ้ามาคลุมไว้ขายใหม่ อีกครั้งวันหลัง
เราคนซื้อก็ไม่ได้ไปนั่งมองว่า มันมีเชื้อโรค เชื้อรา และสารอันตรายอื่นๆ ปนเปื้อนมาด้วยหรือไม่
แต่ถ้าคนทำมั่นใจว่า มีการทำความสะอาดวัตถุดิบ หรือภาชนะที่ใช้ในทุกขั้นตอนการปรุงก็สบายใจได้
ดังผลทดสอบที่สถาบันอาหาร ได้ทำการสุ่มตัวอย่างพริกแกงเผ็ด และน้ำพริกเผา จำนวน 5 ตัวอย่าง จาก 5 ย่านการค้า มาวิเคราะห์หาการปนเปื้อนของเชื้อรา
ผลปรากฏว่า ไม่พบการปนเปื้อนใดๆ ทั้งจากน้ำพริกแกงเผ็ด และน้ำพริกเผาในทุกตัวอย่าง แสดงว่าวันนี้ผู้ผลิตหันมาใส่ใจในสุขภาพของผู้บริโภคตาดำๆมากขึ้น

น้ำพริกกับผักเคียง

น้ำพริกกับผักเคียง ช่วยเลี่ยงได้หลายโรค
พูดถึง “น้ำพริก” คนไทยต้องรู้จักเป็นอย่างดี แม้ว่าแต่ละภาคอาจจะเรียกชื่อแตกต่างกันไปบ้าง เช่น ภาคใต้เรียก “น้ำชุบ” ภาคอีสาน มี “ป่น” “แจ่ว” แต่ ไม่ว่าจะเรียกชื่อต่างกันแค่ ไหน ส่วนประกอบหลักๆ ของน้ำพริกมีคล้ายคลึงกัน แถมยังต้องกินกับผักเครื่องเคียงหลากหลายชนิด ที่มีคุณประโยชน์ทางโภชนาการและป้องกันโรคภัยต่างๆ ได้ด้วย
สมุนไพรที่อยู่ในถ้วยน้ำพริกนั้น ประกอบด้วย พริก กระเทียม และหอมแดง ซึ่งแต่ละอย่างก็มีสรรพคุณป้องกันได้หลายแบบ เอกสารเผยแพร่ของศูนย์ประสานงาน การแพทย์แผนไทย การแพทย์ทางเลือก โรงพยาบาลเจ้าพระยาอภัยภูเบศร ให้ข้อมูลสมุนไพรแต่ละตัวไว้ว่า
พริก มีรสชาติเผ็ดร้อน ช่วยกระตุ้นการทำงานของลำไส้ ทำให้เจริญอาหาร ขับลม แก้หวัด แก้ภูมิแพ้ งานวิจัยพบว่าในพริกมีสารแคปไซซิน ที่ช่วยป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือด รวมทั้งฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระที่เป็นสาเหตุของโรคมะเร็ง
กระเทียม มีสาร “อัลลิซิน” กลิ่นฉุน มีฤทธิ์ช่วยลดความดันโลหิต ช่วยไม่ให้เลือดจับตัวเป็นลิ่มหรืออุดตันตามผนังหลอดเลือด ลดการเกิดโรคหัวใจ และโรคหลอดเลือด
หอมแดง มีสาร “เคอร์ซิทิน” ช่วยทำความสะอาดเส้นเลือด ป้องกัน ไม่ให้หลอดเลือดอุดตัน
นอกจากนี้ สมุนไพรที่เป็น เครื่องเคียงกินกับน้ำพริก เช่น สายบัว บัวบก ผักกะเฉด ผักกูด ผักหนาม ยังมีสารประกอบที่ฝรั่งเรียกว่า “ไฟโตเคมีคอลล์” มีฤทธิ์ในการป้องกันโรคร้ายต่างๆ เช่น คลอโรฟิลล์ ฟลาโวนอยด์ แคโรทีนอยด์ เมื่ออยู่ในผักจะออกฤทธิ์ช่วยกันเสริมสร้างร่างกายให้ แข็งแรง เพิ่มภูมิคุ้มกันและต่อต้านอนุมูลอิสระ
ในผักยังมีเส้นใยอาหาร หรือที่เรียกว่าไฟเบอร์นั้น ก็ยังมีประโยชน์อีก นั่นคือเส้นใยอาหารที่ละลายน้ำจะช่วยคุมระดับไขมันและระดับน้ำตาลในเลือด ส่วนเส้นใยที่ไม่ละลายน้ำจะช่วยทำให้ระบบขับถ่ายทำงานได้ดีขึ้น ลดโอกาสเสี่ยงการเป็นริดสีดวงทวาร และมะเร็งลำไส้ใหญ่
ทั้งหมดที่ว่ามาแสดงว่าสมุนไพรในหนึ่งถ้วยน้ำพริกนั้นมีประโยชน์ต่อ สุขภาพเหลือหลาย นอกจากความแซบอันเป็นที่รู้กันโดยทั่วไป แล้วอย่างนี้จะทิ้งน้ำพริกไปหาอาหารฝรั่งกันได้ลงคอเชียวหรือ.

อาหาร ไทยป้องกันไข้หวัด 

 เพิ่มภูมิคุ้มกันหวัดร้าย ค้นคุณค่าสมุนไพร…อาหารไทย

ยังคงต้องติดตามกันอย่างใกล้ชิดสำหรับสถานการณ์ไข้หวัดใหญ่สายพันธุ์ใหม่ที่ ยังไม่ยุติการแพร่ระบาด!!
ขณะที่การปรับเปลี่ยนพฤติกรรมดูแลสุขอนามัยรับผิดชอบต่อตนเองและคนรอบ ข้างอย่างเคร่งครัด ทั้งในขณะที่ป่วยด้วยการสวมใส่หน้ากากอนามัย หลีกเลี่ยงการเดินทางไปในสถานที่ต่าง ๆ หรือแม้แต่การสร้างสุขนิสัยล้างมือบ่อยครั้ง ฯลฯ เหล่านี้ล้วนแต่มีส่วนช่วยลดการแพร่กระจายของเชื้อหวัดร้ายทั้งสิ้น
นอกเหนือจากการรณรงค์เน้นย้ำดังกล่าว ที่ผ่านมายังมีความเคลื่อนไหวการแนะนำให้เลือก รับประทานอาหารที่มีคุณประโยชน์อุดมด้วยวิตามิน พืชผักสมุนไพรใกล้ตัวภูมิปัญญาการแพทย์แผนไทย ซึ่งนอกจากจะมีผลดีต่อสุขภาพ ยังช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกันหลีกไกลจากการเจ็บป่วยได้อีกด้วย
การรู้หลักนำมาใช้ สิ่งนี้นั้นมีข้อควรรู้และแม้จะเป็นสิ่งที่ทราบกัน มีการกล่าวถึงบ่อยครั้ง แต่อย่างไรก็ตามยังคงมีการเตือนระวังถึงการใช้อย่างถูกวิธี !!
จากสถานการณ์การแพร่ระบาดของไข้หวัด การใช้สมุนไพรตำรับยาที่ช่วยสร้างภูมิต้านทาน ส่งเสริมสุขภาพ ป้องกัน บรรเทา อาการ ภญ.ดร.อัญชลี จูฑะพุทธิ รองผู้อำนวยการสถาบันการแพทย์ไทย กรมพัฒนาการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลือก กระทรวงสาธารณสุขให้ความรู้ว่า การแพร่ระบาดของไข้หวัดใหญ่ สายพันธุ์ใหม่ในความต่อเนื่องได้ร่วมกันหาแนวทางการนำคุณค่าคุณประโยชน์ดัง กล่าวดูแลสุขภาพให้แข็งแรงเสริมสร้างภูมิต้านทานให้ร่างกายสามารถป้องกันการ ติดเชื้อ บรรเทาอาการของโรคและนอกจากการป้องกันดูแลตนเองที่ผ่านมาได้ส่งเสริมสุขภาพ รับประทานสมุนไพรในรูปของอาหาร เครื่องดื่ม
ในผัก ผลไม้ ผักพื้นบ้าน ที่คุ้นเคยซึ่งมีวิตามินซีสูงรวมอยู่ด้วยนั้นมีอยู่ไม่น้อย อย่างเช่นใน ยอดมะยม ดอกขี้เหล็ก ยอดสะเดา มะระขี้นก พริกหวานรวมทั้งพริกชนิดต่าง ๆ แล้วก็ยังมี แครอท มะขามป้อม ฝรั่ง ส้ม มะม่วง มะละกอ รวมทั้งผักสีเขียวเข้ม อย่าง คะน้า